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他們堅持古法手作和生態種植,只為瓊鍋糖這酥脆的一口甜
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秋天的最后一個節氣“霜降”剛剛過去,天是要越來越冷了。

 

但對“吃貨”來講,天涼可不是什么壞消息,又可以吃到香脆酥甜的瓊鍋糖了。

 

瓊鍋糖是名譽三秦的陜西風味名吃,歷來為民間傳統的消食潤肺、健脾補腎之保健珍品,至今已有800年的悠久歷史。相傳,明朝萬歷年間,瓊鍋糖曾一度作為貢品進獻給神宗皇帝朱翊鈞。

 


瓊鍋糖

 

傳統的瓊鍋糖只用小米、芝麻、大麥芽制作,忌熱怕潮,只宜冷天小批量生產,故成為傳統的年節、冬令的稀有美食。


要說好吃地道的瓊鍋糖,小編聽說要去西安的農夫市集去找,因為這里的瓊鍋糖的美味靠的是傳統制糖手藝人孫建牢師傅的高超工藝和來自陜西省綏德縣馬家川村生態小米的優良品質。

 

孫建牢很小就隨父親制糖,父親去世后,孫師傅一直將這個手藝繼承至今,算起來已經快30年了。他為人厚道,手藝精湛,始終堅持古法手工制糖,做出的瓊鍋糖也是遠近聞名。

 

中國的老作坊總是和季節密切相關,手藝人里有 “冬糖夏醋” 的講法,說的就是什么季節做什么行當。每年過了中秋節天氣涼下來,孫師傅就開始忙活起來了,一直要做到過年。

 

傳統的瓊鍋糖的制作過程有七步,包括泡小米、蒸小米、加大麥芽后靜置發酵、熬糖、扯糖、碎糖混芝麻后揉糖以及最后的切片。

 

制瓊鍋糖關鍵環節的操作和 “絕活”,要靠長期的實踐體會及感覺才能掌握,比如對溫度和火候的把握全憑實踐經驗,還要根據原料、季節和天氣來進行火候的調整和加工時間的調整,往往整個制作的時長一般要40多個小時。

 

孫師傅說村里40歲以下的年輕人幾乎沒人再做糖了,但他還是希望自己能夠堅守這份古老的手藝,尊重食物的品質。 孫師傅做糖時特別感慨道,馬家川村的生態小米的確不一樣,色澤均勻透亮,富有粘性,出糖率還高。

 

陜西省綏德縣馬家川村是西安農夫市集的小農陪伴項目點,從2016年開始幫助當地的村民種植生態小米,并進一步將馬家川打造為生態種植村,進而提高村民收入。

 


馬家川的農戶與西安農夫市集工作人員交流小米種植

 

2017年初,瓊鍋糖第一次推出市場就極受歡迎,僅僅2個月便售出3000盒,同時還帶動了馬家川小米的宣傳和銷售。更可喜的是,更多的消費者了解到孫師傅和他制糖的傳統工藝,村子里有些加工者也開始重視傳統手藝,并向更好的品質的瓊鍋糖看齊。

 

西安農夫市集希望通過流通這些古老的、小農手工生產的、帶有手的溫度的傳統食品,保留這些瀕臨滅絕的原始味道。另一方面,希望通過手作食物的流通,帶動小農初級農產品的生產。

 


西安農夫市集推出的瓊鍋糖

背景信息

樂施會一直以來關注全球小農的生計,推動小農發展項目,協助小農提高生產力。樂施會通過與北京、西安、鄭州、南寧等地的農夫市集平臺合作,搭建城鄉互助平臺,幫助消費者與生產者對接,使小農得以增加收入、推動農村發展,而消費者又可維護食品安全、支持可持續農業。

 

西安農夫市集是由關注生態農業和食品安全的消費者于2012年發起的公益組織,致力于搭建城鄉互助平臺,為生態小農發聲,引導城市消費者用共同購買支持生態農業,從而鼓勵更多農戶從事健康農業,減少化肥和農藥帶來的環境污染、維護食品安全、實踐公平貿易。

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